“Poco prima che il mondo fosse travolto da Covid 19, ero impegnato nella realizzazione di un grande progetto: il Nuovo Festival Food, tra passato e futuro, archeologia, astronautica, fantascienza e robotica. Un festival itinerante, con caratteristiche ampiamente sperimentali”.

Paolo Antonio Cancedda, da grande appassionato di cucina, ha un grande progetto legato a diverse discipline culturali che vanno dall’archeologia alla robotica, dalla filosofia all’arte.

Che cosa si intendi costruire con il Nuovo Festival Food? E come si può unire archeologia e robotica?

“L’obiettivo è rivoluzionario: lavorare alla rilettura, alla ricodifica multimediale della storia per dare vita ad una nuova prospettiva con cui affrontare il mondo dell’alimentazione e del made in Italy. Mi piacerebbe rompere alcune gabbie concettuali che hanno contribuito a creare falsi miti. Con ricercatori, docenti, filosofi, architetti, ingegneri informatici, storici dell’arte, intendo costruire una sorta di macchina del tempo per rivalutare culture e civiltà arcaiche che sono le reali fondamenta della nostra cultura enogastronomica. Sono convinto che l’autentico made in Italy si svilupperà solo con la riscoperta delle sue origini. Un esempio? Il mondo della panificazione deve rivolgere lo sguardo alla civiltà egizia e sumera, studiando gli antichi processi di panificazione e di coltura del frumento, del farro e dell’ orzo. La creatività, la capacità di affrontare il futuro poggiano sulla conoscenza del passato e sull’applicazione del nuovo sapere al mondo digitale”.

Ma chi è Paolo Antonio Cancedda

Cagliaritano, classe 1974, amante della buona cucina fin da ragazzo, tanto da diventare Professional Personal Chef, Antonio Cancedda è un punto di riferimento per chi vuole discutere di tecnologia, cibo e cultura. Da grande appassionato di gastronomia, anche antica, affronta le problematiche della ristorazione sollevate dal Coronavirus in modo molto schietto e chiaro, tenuto conto che parte della sua formazione da cuoco è basata ampiamente su un discorso di cibo e salute. Chi l’avrebbe detto, fino a qualche mese fa, che ci saremmo trovati ad interrogarci su come cambiare il modo di costruire la relazione tra ristoratore e cliente?

Il futuro dei ristoranti

Antonio come cambieranno i ristoranti per convivere con il Coronavirus?

“I ristoratori dovranno rivedere gli spazi, ripensare al design, costruire una gestione che renda percepibile la sicurezza. Accadrà in parte quello che sta già avvenendo a Hong Kong o a Taiwain. Qui i ristoratori hanno montato barriere in plexiglass per isolare i clienti seduti al bancone, hanno reso accessibili i locali rispettando la soglia del 50% della capienza, hanno adottato macchine per disinfettare i clienti all’entrata, hanno scelto di igienizzare piatti e posate davanti al cliente, hanno creato app per rendere più semplice la scelta del ristorante. Il principio è semplice: avviare tutte quelle procedure per evitare assembramenti”.

E i ristoranti piccoli?

“Devono trasformarsi in ristoranti di nicchia, con la capacità di costruire menù su misura come se fossero abili sarti. Sopravviveranno solo quelli a conduzione famigliare con un’offerta di qualità. I clienti saranno meno e, probabilmente, con una capacità di spesa inferiore rispetto al passato. Assisteremo ad un cambiamento culturale: meglio un piatto e un bicchiere di vino in meno, ma capaci di farci dire wow!”

Il delivery?

“Resisterà alla Fase 2, ma non per tutti. Chi propone una ristorazione medio alta rischia che il piatto sia rovinato all’atto della presentazione in tavola e che le recensioni siano poi ingiustamente pessime”.

Limiti culturali al cambiamento?

“Tanti, tantissimi soprattutto nei piccoli centri. Le città sono avvantaggiate. Ci si dimentica che l’ospite di un ristorante esprime già fiducia nella scelta del locale e che è disponibile a nuove esperienze”.

Come saranno i ristoranti del futuro?

“ Creativi perché basati su un attento studio, anche psicologico, e tecnologici per offrire un migliore servizio. Passato e futuro si fonderanno per creare il futuro. Si dovrà tenere maggiormente in conto dell’analisi delle emozioni, che sono alla base della scelta di un locale. Dovremo accettare che la tecnologia entri nella ristorazione. I robot potranno aiutarci a mantenere il distanziamento fisico, rendendo la nostra esperienza al ristorante sicura. Bellezza, emozioni, tecnologia, sicurezza devono dialogare tra loro!”